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第41章 川蜀辣卤（第1页）

不过在杨毅拿出一斤猪头肉后，徐荣亮脸上的幽怨又如同变脸般喜形于色。

徐荣亮离开，杨毅二话不说开始准备着川蜀辣卤需要的材料。

川蜀热卤可谓是卤味中最复杂的存在。

包括国内的卤味某黑鸭，某绝味都是川蜀辣卤演变而来，

而这俩能稳坐卤味头两把交椅，自然是因为其复杂程度。

不过对于有着系统加持的杨毅，川蜀辣卤自然也是手到擒来。

先当然是把食材清洗待用，

然后照例的熬制高汤，

这次高汤的材料与之前的不同，不仅有猪筒骨，鸡架骨，还有老鸭，猪皮，鸡爪。

辣卤不同于黄卤的清爽，卤汁必须鲜香的同时，还得富含胶质。

而胶质，自然就是猪皮和鸡爪中提炼而出，这样卤汁才能浓郁挂勺。

将这几种材料焯水后，就倒入装满清水的不锈钢桶中小火熬制。

在此期间，杨毅开始配置两份不同的卤料，一份用于卤汤，一份用于料油。

辣卤的卤汁香料比例要比其他卤味的低，所以料油中也要添加香料，要不然香味不够。

如果说其他卤味吃的是卤汁的话，那么辣卤吃的就是卤油，所以料油十分重要。

料油按照15斤的比例，调配：八角75克，桂皮5o克，香叶15克，小茴香4o克，白蔻25克，红花椒15克，香砂5o克，草果5o克。

而卤水按照1oo斤的比例，调配：八角4o克，荜拨25克，丁香1o克.......

同样的两种香料要用白酒浸泡。

接着杨毅开始熬制糖色，辣卤的糖色也与其他卤味不同，不仅需要冰糖，还需要白糖，

这是因为加了白糖的糖色，焦糖味更重，这也是辣卤鸭货的关键。

同时还需要黄栀子加上红曲米进一步的调色，才能达到最完美的糖色形态。

最后才是熬制料油，在此之前，还需要一千克子弹头辣椒，一千克七星椒，一种提辣，一种提色，

用开水浸泡1分钟，去除一下灰尘和杂质。

熬制料油所杨毅选择的油脂是1o斤菜籽油，5斤鸡油。

同样的需要香菜，圆葱，大葱，小葱，芹菜，胡萝卜，再加上香料，

不仅如此，还需要豆瓣酱，糍粑辣椒，

等这些材料的味道和香味在卤油里释放完毕，再用密漏捞出弃之不用。

等到油温降低，再放入准备好的干辣椒，4oo克的花椒4oo克的麻椒低温炸到辣椒快要变色马上关火。