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第86章 东坡肉（第2页）

  东坡肉的主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，加入配料焖制而成。

  菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

  苏东坡曾在《食猪肉诗》中写道：慢着火，少着水，火候足时他自美。

  每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

  正如苏东坡所说，“慢火，少水，多酒”，是制作这道菜的诀窍。

  东坡肉的主要食材是五花肉。

  先将五花肉用洗干净的小葱揉揉，这样能为东坡肉增香。

  取揉好的五花肉整块冷水下锅，放入姜片和小葱，焯水。

  烫至沸腾后2、3分钟，中间翻面捞出。

  捞出后出，用刀刃仔细刮除肉皮上的杂质和细毛。

  这一步尤为重要，必须刮干净，才能使成品肉皮红亮。

  然后将五花肉切成两寸左右的小方块，用棉线捆绑起来。

  东坡肉之所以要绑绳，是为了让肉块在煮的时候，不至于因为热气而使肉块变得松散

  这里分口味，如果喜欢清淡一点的人，可以在绑肉前干锅轻煸，去除掉多余的油脂。

  这样最后的东坡肉就不会太腻。

  刘明辉并没有那么做，因为，油脂才是东坡肉美味的关键。

  去了油，东坡肉的美味程度也会有所下降。

  厨具刘明辉选择的是砂锅，陶瓷会比铁锅焖煮效果更好。

  同时，砂锅也是锁住水分的关键。

  锅底刷一层薄油后在锅底铺一层姜片，一层小葱，再放入绑好的五花肉。

  这里记住，五花肉肉皮的那面要朝锅底，千万不能摆反。

  摆放整齐以后加入适量生抽，一勺老抽，足量白酒，适量冰糖。

  然后，盖上锅盖大火煮至沸腾后，改小火慢炖。

  之后，就是长达三个小时的炖煮。

  只有炖煮的时间足够长，东坡肉才能达到软糯香甜，入口即化的程度。

  中途，大概在一个半小时左右的时候，还需要翻面一次。

  换成肉皮朝上，再继续炖煮。

  翻面的时候一定要小心，因为已经炖煮了足够的时间，动作太大，容易让东坡肉碎掉。

  完成三个小时的炖煮之后，也不要急着享用。

  去掉锅底的姜片和葱，过滤掉其中的油脂，将酱汁均匀的撒在东坡肉上。

  这时候还不算完，还要再蒸半个小时，这样能够增加东坡肉的香味。

  蒸锅上汽后，放入东坡肉，盖上保鲜膜，大火蒸3o分钟即可。

  一道东坡肉满打满算，居然花了刘明辉将近五个小时。

  当然，大多时间是在焖煮东坡肉。