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东坡肉的主料和造型大同小异,主料都是半肥半瘦的猪肉,加入配料焖制而成。
菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。
苏东坡曾在《食猪肉诗》中写道:慢着火,少着水,火候足时他自美。
每日起来打一碗,饱得自家君莫管。
正如苏东坡所说,“慢火,少水,多酒”,是制作这道菜的诀窍。
东坡肉的主要食材是五花肉。
先将五花肉用洗干净的小葱揉揉,这样能为东坡肉增香。
取揉好的五花肉整块冷水下锅,放入姜片和小葱,焯水。
烫至沸腾后2、3分钟,中间翻面捞出。
捞出后出,用刀刃仔细刮除肉皮上的杂质和细毛。
这一步尤为重要,必须刮干净,才能使成品肉皮红亮。
然后将五花肉切成两寸左右的小方块,用棉线捆绑起来。
东坡肉之所以要绑绳,是为了让肉块在煮的时候,不至于因为热气而使肉块变得松散
这里分口味,如果喜欢清淡一点的人,可以在绑肉前干锅轻煸,去除掉多余的油脂。
这样最后的东坡肉就不会太腻。
刘明辉并没有那么做,因为,油脂才是东坡肉美味的关键。
去了油,东坡肉的美味程度也会有所下降。
厨具刘明辉选择的是砂锅,陶瓷会比铁锅焖煮效果更好。
同时,砂锅也是锁住水分的关键。
锅底刷一层薄油后在锅底铺一层姜片,一层小葱,再放入绑好的五花肉。
这里记住,五花肉肉皮的那面要朝锅底,千万不能摆反。
摆放整齐以后加入适量生抽,一勺老抽,足量白酒,适量冰糖。
然后,盖上锅盖大火煮至沸腾后,改小火慢炖。
之后,就是长达三个小时的炖煮。
只有炖煮的时间足够长,东坡肉才能达到软糯香甜,入口即化的程度。
中途,大概在一个半小时左右的时候,还需要翻面一次。
换成肉皮朝上,再继续炖煮。
翻面的时候一定要小心,因为已经炖煮了足够的时间,动作太大,容易让东坡肉碎掉。
完成三个小时的炖煮之后,也不要急着享用。
去掉锅底的姜片和葱,过滤掉其中的油脂,将酱汁均匀的撒在东坡肉上。
这时候还不算完,还要再蒸半个小时,这样能够增加东坡肉的香味。
蒸锅上汽后,放入东坡肉,盖上保鲜膜,大火蒸3o分钟即可。
一道东坡肉满打满算,居然花了刘明辉将近五个小时。
当然,大多时间是在焖煮东坡肉。
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